第一百七十五章 小料儿
应该说，“民族饭庄”如今确实还存有旧时遗风，“选料精、加工细、汤味鲜、火力旺”这几个明显特点还没有都给扔了。 只可惜，洪衍武对这儿的小料儿却颇为腹诽，很不热爱。 因为从历史上看，“顺东来”历来宣扬的调料特点，只是一个“全”字。 芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、酱油、米醋、蚝油、鱼露、黄酱、味精、白糖、盐末、胡椒粉、五香粉、香菜末、葱花末……琳琳总总二十来种，全都给你放在小碗里呈上来。 除了一碗打好的半成品底料，其余全由客人自己调配。这里并没有像其他饭馆儿那样有真正成品的小料儿提供。 所以洪衍武就总觉的这儿的小料不好吃。底料本来味儿就重，还有股子怪味，他自己搁点酱豆腐、韭菜花之后，就更齁咸齁咸的。 他甚至觉得那二十多种调料里，好些东西都是没必要的，完全就是店里为了好看走的形式，反倒给人添了麻烦。 但这一次，恰恰他的父亲给他上了一课，完全颠覆了他以前的成见。让他知道了“顺东来”的调料绝不是徒有虚名。 敢情洪禄承一度曾是“顺东来”的常客。他的调料方式是当年“顺东来”的少掌柜，丁子清的儿子亲手教的，有个名目，叫做“调七宝”，最是正宗不过。 他当然知道自己家的孩子们都对此没经验，就边说边做，很有兴致、很耐心的给大家示范了一次。 具体的勾兑流程是，除了底料，先放料酒、虾油、酱油、米醋。搅拌均匀后，再放酱豆腐、韭菜花，用勺顺时针搅拌，最后，再根据各自的要求，放辣椒油。 据洪禄承介绍，那些半成品的芝麻酱传统底料里有着独特的阿拉伯香料和陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，此为独门秘方。 可仅有了这东西还不能算作是真正的底料。因为那只能是遮掩羊肉的膻，所以还必须添加其他的七种必不可少的东西，才能突出涮羊肉的美味来。 而且，在添加这“七宝”的时候，还必须得遵循液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗的原则。顺时针搅拌，才能保证搅拌的调料不散不泻。 也只有做到这一步，这一碗底料才算勉强调制完成，可以用来蘸肉吃了。 而此时其他的调料，才有了可以自由发挥的余地。他们每个人便大可以根据自己的喜好，继续往里加入他们喜好的味道。 只是无论想要再放什么，千万不能忘了，在调配原则上，一定要遵循着“辛、辣、卤、糟、鲜”五个字。否则随意乱加些什么酸的苦的，就会破坏味觉的平衡。 至于他个人的习惯，是喜欢再加点鱼露。因为那种特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。而他们的母亲王蕴琳，是喜欢加点白糖，更偏甜口一点。 洪禄承最后又称，有了小料。吃的时候也有个讲究。 绝不能直不楞登地猛蘸调料，否则筷子上的羊肉也会全是调料味道。一来二去，碗里的酱料着汤一多就会泄，也就没味道了。 正确的办法是要用筷子夹着羊肉扫碗边儿，这么一蹭挂上的调料足以把羊肉衬托得尽善尽美，还不遮本味。那才是恰到好处。 “今儿个这涮羊肉，你们大家伙儿就敞开儿吃吧，敢保说好。这些调料也只有这儿是最全的。别的地儿都不行。没卤虾油，没鱼露，也算涮羊肉？我还告诉你们，这辈子你们要不用这么全和的小料吃一次涮羊肉，都不能算是京城人，哈哈哈……” 洪禄承开着玩笑，终于先动了筷子。 还别说，洪衍武和他的兄弟姐妹们紧随其后，照父亲的样子这么一试。也甭加别的了，光这碗基础调料就已经非常好吃了。 提神，解馋！ 普普通通的一筷子羊肉，只要扫上那么一点佐料，竟然就变成了另外一种蕴藏着无穷快乐的奇妙滋味。 给人的感觉，哪怕就是拿块糟木头蘸上这么一下，也会让这块木头化腐朽为神奇，变成使人胃口大开的美味，轻而易举地吞下肚子去。 火光，肉味！ 自沸腾的紫铜锅子以至扑鼻的葱花儿香，就没有一件东西不是带着喜气的。洪家的每个人一时都只顾着大快朵颐，几乎要把舌头给吞进肚儿去。 他们从来就没想过，天下还有这么香，这么好吃的东西。 舒服，真是舒服！ 肚子里有油水，生命才有意义。难怪上帝造人把肚子放在中间，那果然是生命的中心。 洪家子女们每个人的口腔都被蘸着佐料的羊肉片占据。他们为嘴里的泛起香菜味儿而倾倒。被这种合起来精彩绝伦的天地精华征服。 言语能力恨不得退化到了史前。每个人的这张嘴，就只剩下了咀嚼的功能。 洪衍武真是不能不佩服父亲在吃上面的学问了。这么一来，他也如醍醐灌顶般的豁然开朗，彻底想明白了一直费解的问题。 原来，当年的生活节奏慢，吃得起涮羊肉，又喜欢吃的人又多是祖居京城，有钱有身份，有一定的底蕴和素质的主顾。 这些人群不但爱吃，还会吃。自然是不太满足定式的小料了，当然喜欢自己动手调制。 而“顺东来”的调料便是为了迎合这种需求，尽可能让各人按各自的口味和习惯随意调配，这就给了顾客很大的“自由度”，从一个侧面体现了它的“人性化”、“个性化”。 说白了，这就是过去那个年代高级餐饮中的私人订制，这就是如今的人们倍加推崇的“DIY”模式。 会吃的人当然是越吃越美，在其中能享受到独具一格，颇有成就感的妙处。 可不懂的棒槌就崴泥了，那瞎掺和一起的怎么能好吃的了呢？ 洪衍武扪心自问，要不是他爸爸教给他，他自己又何尝真正懂得这些门道呢？上辈子不过是穷人乍富的傻吃罢了。 而开火锅店的商家为了赚钱，往往要大批量的开连锁，为了保证质量图方便，追求的是一个口味的模式化。也就彻底忽略个性诉求了。 甚至更多的老百姓，还认为在家吃火锅才最实惠，在外面吃太亏。他们去超市买粉嘟嘟的劣质冻肉和袋装方便调料，吃的不亦乐乎，或许一辈子也不会去火锅店里吃涮羊肉。 却殊不知，他们的家宴与真正的涮羊肉相差何止千里。 那么自然而然，“顺东来”这个秉承老统和独特的精到服务，也就会随着现代社会的发展，与人们越来越隔阂，越来越显得不合时宜，为人诟病了。 可这个责任，又该怪谁呢？ 洪衍武个人觉得，店方和食客两方面都有自己的毛病。其实无论哪一方，都是一种不求甚解，自以为是的大笑话。 这就像清宫里一些首领太监曾感叹过的那样。 “想当初，宫里许多规矩本来是好的。可时间一长，大家都忘了最先设立这些规矩的原因，只知不论缘由、无论什么事儿，都要一律照搬照做。最后反倒与初衷相悖，也就闹出了一桩桩不合清理的荒诞事儿了……” 和男人不同，女人的情感更为细致，最容易触景生情，也最容易多愁善感的。 望着切成片的又薄又嫩的羊肉，红红亮亮、规规正正地横卧在洁净的青花瓷盘里。 王蕴琳仿佛有一个世纪没见过、没吃过涮羊肉了。 在蒸汽、火气的氤氲中，看着围坐在身边的至亲的兴奋面孔，一个个狼吞虎咽的样子。看着他们手里的筷子千百遍地往返于肉盘与火锅之间，她很想说点什么。 但实际上，她却什么也说不出。她也很想笑一笑，可她也怎么笑不出。她就更不可能专心致志地吃东西了。 不为别的，她是在心疼她自己的孩子们。 洪家的这几个孩子受得苦太多了。除了老大以外，其他的孩子们就没过过一天好日子。现今，竟连吃顿涮羊肉也能香成这样。她这个当妈的看着能不心酸？ “哎哟！我的天！你才多大点。一人都干一盘了……” 忽然间，洪衍争冲着洪钧叫了起来。并力阻洪衍武再给儿子夹肉。 “老三你别再给他了，那是纯肉，小四两呢！小心这小子积食……” 可洪衍武却说，“大哥，别大惊小怪的。孩子正长身子的时候。你就让他吃吧。他也不傻，真撑着还能硬吃？再说了，万一真吃顶了，大不了回去都吃片乳酶生呗。何况你自己都干了四盘儿了，我可看着呢……” 好，这个数字把全席震了，也让洪衍争自己笑了，当然是那种不好意思的傻笑。 可偏偏这个小插曲，却招得王蕴琳再也忍不住了。她这个当妈的，在子女们的欢笑声里，悄悄扭过脸去，用餐巾抹去堕出的滴滴老泪…… 这一幕，唯有洪禄承注意到了，他不觉也停了筷子，悄悄在桌下握住了她的手。 回去之后，洪家的孩子们皆兴高采烈，吃饱了喝足了便昏然大睡。 老夫妻俩，夜深不寐。 这一夜，他们足足唏嘘了数十年的人间事。